【ホゲット】羊肉にはラムとマトンの間にホゲットと呼ばれる肉があるのを知っていますか?

2019.10.11


羊の肉は牛肉や豚肉、鶏肉に比べてあまり馴染みのない肉かもしれません。ただ、北海道ではジンギスカンなどとして食べられることが多い他、近年は日本全国で注目が集まっています。

そんな羊肉はラムと呼ばれるものとマトンと呼ばれるものがあります。さらにはホゲットと呼ばれるものも。その違いがわからない人もいると思うので、ここではそれぞれの違いについてご紹介します。



ラムとマトンの中間ホゲットとは?


ラムとマトンはそれぞれ乳歯の数や生後の年数で区別されるのが一般的です。ではホゲットはどうなのかというと、ホゲットもその例外ではありません。

ホゲットとは簡単に言えばラムとマトンの中間で、仔羊でも成羊でもない中間の羊のことを意味します。国によって区別の仕方が異なるため、マトンとしてまとめられることもありますが、意味合いとしてはマトンまで成長する前段階と言えるでしょう。




定義の方法は乳歯で決まる?


基本は生後何ヶ月~何年という基準で判断するが、厳密には永久歯の中でも門歯の有無によって区別されるのが普通です。

それぞれ判断は国によって違うものの、主に生後の年数と歯の数で判断するため、そこに注目すればわかりやすいと思います。

ラム


ラムは生後1年未満の子羊肉のことを意味します。1年未満とは言っても国によってはさらに細分化されていて、数ヶ月単位で区別されることもありますね。

また、ラムは永久歯が生えていないのも特徴となります。永久歯がまだ生え揃う前に出荷されるため、歯の本数によって判断されることも多いです。

肉質はかなり柔らかく、口に入れた瞬間に広がる羊独特の臭みがありません。筋も少ないので食感が良く、多くの食通に人気の肉となっています。

マトン


マトンは2歳以上の成羊肉を意味します。成長して体格が大きくなった個体は、その多くがマトンとして分類されます。国によってはラム以外はすべてマトンと区別することも。

2本以上永久歯が生えているのが特徴であり、成長段階によって区別されます。ただ、厳密に歯の数を確認するのかというとそうではなく、おおよその年数で判断することが多いです。

脂肪は多いものの肉質はやや硬く、歯応えがあるのが特徴となっており、臭みも若干感じることがあります。エスニック料理で使われる他、ジンギスカンなどでも使われることが多く、基本的にはラムよりも安いです。

ホゲット


ホゲットは生後1年以上2年未満の羊肉のことを指します。つまりはラムとマトンのちょうど中間の肉と言えますね。程よく成長しつつも成長しきっていない絶妙な時期で見極められるものです。

生えている永久歯が2本未満で判断されるため、それ以上生えている個体はマトンと分類されることが多いです。ただ、個体によっては歯が欠けていたり成長途中だったりするため、判断が曖昧なこともあります。

味の違いは?


ラムは癖が強いと言われますが、それぞれの肉ごとに味わいも違ってきます。ここからはそれぞれの違いについて紹介します。

ラム


ラムはまだ未熟な状態の肉ということもあって、臭みが少なく柔らかいのが特徴です。それでいて味は甘味が若干ながら強く、口の中で肉本来の旨味を感じることができます。

そこまで咀嚼しなくても唾液だけで脂がとろけるため、口の中に上品な甘みが広がるわけです。調理方法によって味にも深みが出る貴重な肉と言えます。

マトン


マトンは脂肪が多くて旨味が強いのが特徴です。若干の臭みがあるものの、それが逆に癖になるという人もいるほど。北海道のジンギスカンではあえてマトンを出すところもあります。

脂身のコクがあることもあって、口の中に入れた瞬間に旨味が爆発します。また、喉を通った瞬間の味わいは他の肉では感じられない本能を貫くような旨味だと語る食通もいるほどです。

ホゲット


ホゲットはラムとマトンの良いところを両方持ち合わせているのが特徴となっています。甘味がありながらも旨味が凝縮しており、口に溶けた時の味わいは他の肉よりも強いです。肉質が硬くなる一歩手前ということもあり、口の中ですぐに解けてしまう絶妙な味わいとなっています。

分け方は国によっても異なる


ホゲットとして羊肉を流通させるのは主に羊肉で有名なオセアニア地域になりますが、その分類は国によって違ってきます。羊肉は成長段階で変わってくるので、ここからは国ごとの違いと合わせて紹介します。

ニュージーランド


ニュージーランドの羊は有名ですよね!ニュージーランドでは人よりも羊の方が多いと言われています。ニュージーランド産のラムは生後4か月~6ヶ月で出荷されることが多いです。

ホゲットに関しては、「永久門歯が1から2本の雌または去勢された雄の羊」という定義があるそうです。さらに生後の年月を細分化して分ける他、体重などでも分けることがあるのが特徴です。ラムの中でも母乳だけで育てている種類もあるなど、かなり細かな区別をする国と言えますね。

オーストラリア


オーストラリア産のラムは生後6ヶ月~8カ月で出荷されるのが普通ですね。ロースの芯が太いメリノ種が日本でも人気となっています。ラムに関する分類はニュージーランドより厳密で、永久歯の数が0本の子羊のみ(ニュージーランドの場合は永久歯があっても摩耗してなければOK)がラム肉とされるそうです。

その他の定義


その他だとアメリカ産は生後8か月で出荷するものが多く、こちらもラム肉として市場に出回っています。ただ、穀物飼育していて最大限に大きく育てることもあり、各部位が大きいマトン肉も出回っています。

ヨーロッパのフランス産は最高峰のラム肉として知られ、食通の間でも人気があります。海からの潮風で育つ牧草を食べることで芳醇な味わいになることで知られ、時期を見極めて最高の状態のまま出荷するのが特徴です。

価格について


基本的には「ラム>ホゲット>マトン」の順に安くなる傾向にあります。やはり肉の質が良いラムは高く、その次にホゲットが安くなり、マトンが一番安いです。日本でもおおむねこの順番で提供されていることが多いですね。

日本でホゲットを見分けるのは困難?


普通の人が羊肉を見分けるのは難しいです。そもそもホゲットは厳密な決まりがあるわけでもないため、区別されていないことも多いです。

輸入の際にマトンに分類されてしまう


日本ではオーストラリア産やニュージランド産の羊肉を輸入していますが、ホゲットであっても分類としてはマトンとされてしまうことが多いです。

そのため、要はマトンとホゲットがごちゃ混ぜになって入ってくることになります。仕入れの際もそれぞれ判断することはできないため、日本ではあまり区別する文化がありません。

お店によってはホゲットを出すお店も


自分で見分けて買うのは困難なのですが、お店によってはあえてホゲットを仕入れて提供しているところもあります。ラムとマトンの良いところを両方持っているハイブリット肉だからこそ、ホゲットのみを厳選して提供する店もあるくらいです。

ラムでもマトンでもない上品なホゲットを食べてみたい人は、そういう店を探してみるのもありです。

まとめ


羊肉と言えばラムやマトンが定番ですが、実はその違いを知らない人も多いです。さらに近年注目されているホゲットを見分けるのは至難の業です。ただ、店ごとに分けて提供してくれているところもあるので、ぜひチャンスがあれば堪能してみてください。きっとその美味しさに驚くと思います。

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