ウニの漢字表記は3種類！「雲丹」「海栗」「海胆」の違いは？その使い分けとは？？

2022.12.28 2022.12.28

とろ～りと甘くて、頬張ると独特な磯の香りが口の中いっぱいに溢れるウニ。
お刺身や寿司ネタとしても人気の海の宝物ですが、その、漢字表記は「雲丹」「海栗」「海胆」という3つがあります。

では、なぜ3種類も漢字が当てられているのか、その違いや使い分けについて見ていきましょう。

ウニの漢字は3通りある

「ウニ」とか「うに」とか、普段の生活の中ではひらがなやカタカナで表記されていることが多いですが、その漢字表記は「雲丹」「海栗」「海胆」の3通りもあります。

「雲丹」という漢字表記は、加工された状態のウニに対して用います。
これに対して「海栗」「海胆」の2つは、加工される前の状態のウニを言います。

生食用としてあの薄い箱にキレイに並べられたウニは、ミョウバンで加工された「雲丹」。
新鮮な獲れたてのウニの殻を割った中身は「海胆」です。

「海胆」が指すのは、加工される前のウニの中身です。

私たちが食べているのは、ウニの殻の中にあるオレンジ色の部分ですが、これはウニの生殖体です。
ちなみにウニはオスでもメスでも生殖体の見た目はほとんど同じなので、オスかメスかの見分けはとても難しいそうですよ。

このオレンジの生殖巣、古くは他の生物でいう肝や胆、つまり内蔵だと考えられたようです。
そこから「海胆」という表記がされるようになったというわけですね。

・海で獲れたての海胆を海水でサッと洗って食べるのが旨いんだよ
・海胆は殻から外すとすぐに溶けちゃうんだよね

海栗という表記も生のウニを指すのですが、こちらはまだ殻を外す前の状態を表します。

あのイガイガの見るからに痛そうなトゲに包まれている姿は、栗とよく似ていますよね。
そこから、海の栗ということで、「海栗」という漢字表記が生まれたとされています。

当然、殻を外してしまったらそれはもう海栗ではなく海胆になります。

・この前ダイビングしたら、あちこちに海栗が転がっていたよ
・海栗を勝手に取ると漁業権侵害罪で訴えられるよ
・うちの海女のおばあちゃんは、素潜りで海栗を取る名人なんだ

海鮮丼であったり、軍艦巻の上に鎮座している身を指す漢字表記が「雲丹」です。

雲丹の漢字表記は、殻から外した生殖体をミョウバン水で洗って箱に詰めたものや、塩漬けの加工品などに用います。
消費者にとって一番馴染みのある形のウニが、雲丹というわけですね。

この漢字表記の由来は中国にあるとされます。
かつて中国では医食同源の思想から、栄養価の高いものを「雲丹」と呼んでいたのだとか。
ウニも栄養価が高いことから、雲丹と呼ばれていたのですが、その呼び名が日本にも伝わり今に至るのだとか。

・あそこのウニ丼には雲丹がどっさり乗っていて圧巻なんだ！
・折りに1粒1粒がきれいに並んだ高級な雲丹を、独り占めして食べてみたいなぁ
・この季節になると雲丹のクリームパスタが食べたくなるの

魚介類が大好きな私たち日本人、ウニの消費量は世界一なのだそうです。
世界のウニの9割は日本人が食べているという話もあります。
日本のようにウニを好んで食べる国がそれほど多くないというのも理由の一端ではあるかもしれませんが、日本人はウニが大好きなんですね。

国産のウニは高級食材で、消費量の多くを海外からの輸入に頼っている日本。
養殖技術も世界一と言われるほど高いのですが、それでも国内では消費をまかないきれていません。

ウニの消費は日本が世界一ですが、ウニの漁獲量はチリが世界一です。
チリは南北に長い海岸線を持ち、水産資源が豊富でウニの他にもたくさんの海産物が日本に輸出されています。

2位はロシアで、3位がオーストラリア。
日本は5位で、2020年度の漁獲量は7,800トンほど。
チリの漁獲量は37,464トンほどなので4.8倍近くの差があるということになります。

一般的なウニの大きさは6cmから12cmですが、中にはハリの長さが30cm以上もあるウニもいます。
それがガンガゼという種類なのですが、そのハリは細く鋭く簡単に突き刺さります。
その威力はウェットスーツやグローブをも貫通して皮膚を突き刺すほどです。

しかもガンガゼのハリには毒があり、刺されると腫れて激しく痛みます。
細くて折れやすいので、皮膚の中に残って何日も痛むという一面まであります。

ひどい場合は筋肉の麻痺や呼吸困難を起こすこともあるそうです。

ウニには「雲丹」「海栗」「海胆」と3つの漢字表記があります。
これは、状態による使い分けがあります。
採れたてのイガイガに包まれた状態が「海栗」。
そのイガイガの中身を指すのが「海胆」で、流通用に加工されたものは「雲丹」となります。