みなさんは割烹と聞いてどんなイメージを持たれますか？
美味しい和食が食べられるお店？高級なお料理が出てくる高そうなお店？それとも板前さんの白い割烹服でしょうか。
普段なかなか気軽に入ることのできない割烹について、いったいどんなお店なのか見ていきましょう。
目次
割烹とは？
元々料理の方法
割烹というのはお店の種類のことではなく、元々は料理の方法のことを言う言葉でした。
包丁を使って食品を切ったり割いたりすることを「割」と言い、食品を煮たり焼いたりして火を通すことを「烹」と言います。
現代では高級日本料理店
現代において割烹は、こうした調理方法を用いて料理を提供する、高級な日本料理店のことを指す言葉になっています。
カウンターを挟んで料理人とお客さんが向き合い、お客さんの好みに応じてその場で料理した高級な和食を食べさせてくれる、そんなお店のことを割烹と呼んでいます。
割烹の由来や歴史
料理の方法から
最初は料理の方法をあらわす言葉だった割烹は、お客さんの目の前で板前さんが作った、出来たての料理を出してくれる、お店のスタイルのことをいう言葉として使われるようになりました。
お座敷で宴席料理を食べるのではなく、同じフロアで板前さんとお客さんが会話を楽しみながら和食をいただく、そんなお店で提供されるお料理を、懐石料理や会席料理、精進料理などに対して割烹料理と言います。
江戸料理に対して上方の料理を割烹と呼んだ
そもそもは「江戸料理」に対する「上方の料理」を割烹と呼ぶようになり、江戸時代の後期には主に高級料理のことを指すようになったというのがルーツだと言われています。
つまり、最初は東の料理に対して西の料理が割烹だったというわけですね。
今のようにカウンター席で料理をいただくスタイルが定着したのは、明治時代後期のことだそうです。
料理人が直接料理を提供するスタイル
このように自分の食べたい料理を選んで注文し、椅子に座って気軽に高級料理を楽しめるというスタイルが人気を呼び、これが大流行。
それまでのお座敷でいただく方式とは違う自由度が受けたのでしょうか。
大正から昭和初期にかけて、こうしたお店は大阪から全国へと広がっていきました。
料亭との違い
ところで高級な和食のお店というと、割烹とともに料亭というイメージを抱く人も多いのではないでしょうか。
割烹と料亭のいろいろな違いについても、あらためて比較してみましょう。
料亭は個室で給仕係がいる
割烹が主にワンフロアに板前さんとお客さんがいるのに対して、料亭はお座敷でゆっくりと料理をいただくお店です。
割烹は割とにぎやかで活気がありますが、料亭は静かにしっとりとした時間を提供しています。
そして割烹は板前さんが直接料理を出してくれますが、料亭には給仕係がいて料理を運んでくれます。
基本は料理ではなくお酒を嗜む場
割烹が料理を楽しむお店なのに対して、料亭はお酒を嗜む場とされています。
そのため基本は会席料理が用意され、手入れの行き届いた日本庭園などを眺めながらお酒を飲みつつ、大切な話をする場として利用されます。
元々料理は仕出しで提供されていた
現在では料亭にも板前さんがいて、お店で料理をしているのが普通の印象ですが、元々はすべて仕出し料理で賄っていたそうです。
料亭はそのお店の料理を楽しむのではなく、あくまでも場と時間を提供するところだったんですね。
芸者さんを呼んで芸者遊びをしたりできるのも料亭で、最近では減ってきているものの、一見さんお断りのお店が基本です。
まとめ
割烹と料亭は日本特有の文化ですが、それぞれ全く違った役割を持つお店です。
割烹が料理を楽しむためのお店で、料亭は場と時間を提供しお酒を嗜むためのお店です。
