「赤身魚」と「白身魚」と「青魚」の違い。サケが白身魚に分類される理由は？

2022.8.30 2022.8.30

日常では、なんとなく身の色や皮の色から赤身魚と白身魚、青魚と判断しているなんてこともあると思います。
しかし、それだけで判断すると間違いとなることもあったりします。

赤身魚と白身魚には明確な定義があり、それに従うと例えばサケは白身魚に分類されます。
ここでは、赤身魚と白身魚の定義から、各魚の違いも併せて見ていきましょう。

赤身魚と白身魚

気になる定義ですが、見た目は関係ありません。
その判断材料となるのは、魚の筋肉に含まれている『あるタンパク質』の量なのです。

そのタンパク質とは、色素タンパク質であるミオグロビンとヘモグロビンです。
水産学では、ヘモグロビンとミオグロビンの100gあたりの含有量が10mg以下のものを白身魚、10mg以上のものを赤身魚として扱っています。

サケの場合は、ヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以下なので白身魚に分類されるのです。

筋肉に含有される色素タンパク質の量によって赤身と白身が分かれるのですが、その違いによって筋肉は「遅筋」と「速筋」という二つに分類されます。
遅筋と速筋の違いで、赤身魚と白身魚の性質も変わってきます。

マグロやカツオといった所謂赤身魚は、広域を泳ぎ続けており、寝ている間も泳いでいます。
そのため、長時間動きまわるために活発な筋肉が必要です。
このように長時間長距離で泳ぐ魚の筋肉を「遅筋」と呼びます。

魚も運動をするのに酸素が必要です。
そしてその酸素を効率よく使う体のしくみも必要です。
効率よく酸素を取り込んだり使うために重要な働きをするのが、色素タンパク質になります。
この色素タンパク質には赤い色素が含まれているため、身も必然的に赤くなるのです。

その為、遅筋が発達した魚は身の色が赤く、「赤身魚」と呼ばれるわけです。

ヒラメやタイなどの白身魚は、赤身魚のように長距離を泳ぎません。
しかし、獲物を捕らえる際や逆に逃げ出す際には瞬発的に動ける筋肉が必要です。

この瞬発的に動くのに必要なのが「速筋」といわれる筋肉です。
「速筋」を使用するのには、赤身と比較すると酸素をあまり必要としないため、色素タンパク質がほとんど無く、その身は白くなります。

青魚は背の色で分類されています。
背中が青く見える理由は、DHAとEPAという不飽和脂肪酸を多く含んでいるからです。

アジやサンマは、青魚の中でも代表的で馴染みがありますよね。
青魚は見た目で判断されている「概念」であるため、分類学上では存在しません。

多くの青魚は回遊魚ですので、赤身魚に含まれます。
赤身魚の代表ともいえるほど抜群の知名度を誇るマグロも、青魚といえる魚の一種となっています。

最初にお話しした通り、サケは白身魚の仲間です。
では、なぜ身が赤いのでしょうか？

サケは、エビなどの甲殻類を好んで食べます。
餌に含まれているアスタキサンチンという色素物質がサケの筋肉の中に蓄積され、身に赤みが増します。
アスタキサンチンが多く含まれる甲殻類を食べれば食べるほど、その身は赤みを増していきます。

逆に入れば、アスタキサンチンを含む食事を与えなければ、サケはいくら体が大きくなってもその身は白いままということになります。
養殖物のサケの場合、消費者の好みに併せてサケの身は赤みが濃くなるように食事が与えられているそうですが、天然物の場合、その身の色は個体によって変わってくるそうです。

また、同じサケ科でも、イワナなどは白身ですよね。
ただし、イワナなども30㎝を超す大きさのものになると身が赤みががったものが多くなってきます。
これも、川のエビを好んで食べるという性質から来ているのだそうですよ！

「赤身魚」と「白身魚」の分け方は、色素タンパク質であるミオグロビンとヘモグロビンの量でされています。
青魚は、背の色が青いかどうかという見た目からきています。

ちなみに、青魚は回遊性という性質から赤身魚となるものが多いです。