「もりそば」と「ざるそば」の違いは海苔の有無だけ?実は成り立ちにも違いがありました

日本の伝統的な麺料理である「そば」。

今のように、麺状のそばをツルツルッとすするように食べるようになったのは江戸時代あたりと、意外に新しい文化で、それまでは練ったそば粉を団子のように丸めて食べていたんですよ。

形を変えながら発展したそばには現在、ほとんどのお店の定番メニューとして「もりそば」と「ざるそば」があります。どちらもそばをつけ汁につけていただくシンプルなそばですが、2つの違いをご存じでしょうか?

よく知られている違いは「そばの上に海苔が乗っているのがざるそばで、乗っていないのがもりそば」ですね。しかし、これだけのために違う名前のメニューとして並んでいるのは、ちょっと不思議な気がします。

今回、「もりそば」と「ざるそば」の違いを調べるために、そばの歴史を振り返りました。すると2つの名前はそば料理の成り立ちに深く関係しており、海苔の有無だけではない、れっきとした違いが存在したことが分かりましたのでご紹介します。

そばが麺状になったのは江戸時代ごろ

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そばが現在のように麺状になったのは、江戸時代初頭ごろと考えられています。それまでは団子のようにしたものが一般的でしたが、「そば切り」という麺状にする手法が発明され、次第に普及していったそうです。

そば切りとは

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そばの実やそば粉を食べる歴史は長いのですが、現在のように麺状にして食べるようになったのは、戦国時代末期から江戸時代初頭のことだといわれています。

それまでは、そばの実を脱穀してから炊き上げる「そば米」や、そば粉をお湯でこねてお団子のように丸めた「そばがき」を食べていたんですよ。

お団子のような形の「そばがき」と区別をするために、細く切った麺状のそばを「そば切り」と呼んでいました。現在では略して「そば」になりましたが、「そば切り」という呼び名が残っている地域もあります。

江戸時代以前のそば

そばの日本伝来については諸説ありますが、奈良時代以前には確実にあったようです。一説には縄文時代にはすでに伝来しており、古墳時代にはそばの栽培がはじまっていたともいわれています。

しかし、製粉技術が未熟だった時代は、上流階級が口にする食べ物ではなかったようで、農民などが食す雑穀の一種だっと考えられています。

製粉の技術が発展し始めたのは鎌倉時代です。中国から「ひき臼」の技術が伝来し、穀物や豆などをひいて粉にすることが簡単になったため、そばが急速に普及したのです。

江戸時代になるとそば切りが生まれたことで、そばの人気は更に高まり、現在のような「日本の伝統料理」という位置づけになっていったのです。

もりそばとは

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もりそば」は、麺をつけ汁につけて食べる定番のシンプルなそばです。

もりそば

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「もりそば」の対義語は「ざるそば」だと勘違いされがちですが、実は「ぶっかけそば」です。

麺状のそばをつけ汁につけて食べるスタイルが定着した江戸時代。しかし、元禄時代に入るとこの食べ方を面倒になった人たちが出てきました。もっと簡単に早く食べたいという思いから発案されたのが、汁を直接そばにかける「ぶっかけそば」です。

そこで、そばに汁をかけるのが「ぶっかけそば」、そばを器に盛るのが「もりそば」と呼んで区別をするようになりました。

もりそばの名前は器に「盛る」ことから付けられたんですね。

ちなみに、現在では冷たい汁がかかったものを「ぶっかけそば」、温かい汁をかけたものは略して「かけそば」と呼び分けることが一般的になっています。

ざるそばとは

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ざるそば」もまた、麺をつけ汁につけながら食べる定番のそばです。

ざるそば

「ざるそば」に対して「もりそば」より高級なイメージを持っている方もいらっしゃると思いますが、それは間違えではありません。現代では2つの位置づけはそれほど変わりませんが、かつてはれっきとした違いがあったからです。

ざるそばのはじまり

「ざるそば」を初めて提供したのは、江戸時代中期。深川の州崎弁財天前(現在の東京都江東区深川)にあった伊勢屋というお店です。

そばの器がお椀の形をしていると底に水が溜まるため、下の方のそばが水っぽくなってしまいます。そこで、伊勢屋では水切りができるよう「竹ざる」にそばを乗せて提供しました。この手法はとても評判が良く、他のそば屋も真似するようになりました。

「ざる」で提供するそばを「ざるそば」と呼び、その名前とアイディアは各地に広まっていきました。

もりそばとざるそばの違い

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当初は「ざるに乗っているのがざるそば」でしたので見分けが付きやすかったのですが、現在ではもりそばとざるそば、どちらも「せいろ」に盛られて提供するお店が多いため、区別がつかなくなってきました。

しかし現在でも、もりそばよりざるそばを高級な位置づけにしているお店はあります。今なお、ざるそばの方が高級な位置づけになっているのは、器の違いだけではなく作り方にも違いがあるからです。

なぜざるそばには海苔が乗っているのか

ざるそばに海苔を乗せるようになったのは、明治時代以降です。

当時、海苔は生産量が少なく高価な食材でした。高級感を出すために、ざるそばには海苔を乗せて提供するようになったということです。海苔の風味がそばにぴったりで、ざるそばの人気がさらに高まっていきました。

めんつゆも実は違った

かつては、もりそばとざるそばのつけ汁にも違いがありました。

「ざるそばには一番だし、もりそばには二番だしを使っていた」というお店や「ざるそばにはみりんを使用し甘みを出していた」というお店もあります。

「ざるそば」は高級そばだった

当時のざるそばは高級そばという位置づけでした。もりそばと区別をするために、付け汁の味を変えたり、そばの実の中心の上質な部分を使ったりなどしていたのです。

そして、海苔を乗せることは風味を出すだけではなく、見た目で間違えないためにも役立ったというわけなのです。

まとめ

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そばの歴史はとても奥深いものでした。最初に麺状のそばのことを「そば切り」と呼んだのは、「そばがき」などと区別をするためでした。

次に「ぶっかけそば」と区別をするために「もりそば」が生まれます。さらに、ざるに乗せたそばを「ざるそば」と呼ぶようになり、定着していったのですね。

伝統の日本食「そば」の呼び名には、日本人の美味しさを追求する食への思いと商売人の商い精神が秘められていました。

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