中華料理で使われる漬物「ザーサイ」は、なにを原料に作られているの?

中華料理などでよく見かける「ザーサイ」。
漬物なので、そのままおつまみとして出てくることもありますし、料理に加えられる事もありますが・・・このザーサイは何から作られているのでしょうか?
結論を先に言うと、ザーサイは「ザーサイ」という植物から作られています。

そこでここでは、このザーサイについて紹介します。

植物としての「ザーサイ」

ザーサイの原料となる植物のザーサイ。
まずは、この植物のザーサイについて見ていきましょう。

「ザーサイ」はアブラナの仲間

ザーサイは、アブラナ科アブラナ属の越年草です。
アブラナ属に分類される「カラシナ」の変種であり、茎の基部が大きく肥大しているのが特徴です。

このコブのように肥大した茎を漬物にしたのが、中華料理で食されるいわゆるザーサイとなります。

葉の部分も食べられる

ザーサイの食用部分とされるのは、漬物にされる茎の基部です。
しかし、葉の部分も実は可食部分となります。
カラシナの仲間という事もあって食べることができるのです。

味はさっぱりとして苦味があるため、脂っこい料理に合う食材になるとされています。

漬物としてのザーサイ

カラシナの変種となるザーサイを漬物にした「ザーサイ」。
これがどんな食べ物なのかを見ていきましょう。

「ザーサイ」の作られ方

ザーサイの作られ方は以下の通りです。

まず、収穫した茎の肥大した基部を天日干しにします。
それを一度塩漬けにします。
この塩漬けしたものを今度は搾って、塩分を抜きます。

それから、酒や唐辛子に花椒などを混ぜた調味液と一緒に甕に押し込み本漬けすることで漬物の「ザーサイ」となります。

「ザーサイ」が漬物になったのは100年程度前

ザーサイは比較的新しい食べ物と言えます。
誕生したのは1930年頃とされ、現在の重慶で労働者が生み出したともいわれています。
当時、ザーサイは四川省にあった涪陵の特産品として本格的に流通したそうです。

しかし、三国志の時代に諸葛孔明が広めたともされています。
当時、四川周辺を統治した際に、カブの栽培を諸葛孔明は推し進めたことで、カブは「諸葛菜」と呼ばれるようになったのだとか。
この「諸葛菜」を漬け込んだものがザーサイの原型とされます。

しかし、諸葛菜とザーサイでは、名前に共通点があるの?という疑問が浮かびますね。

名前の由来は作り方から

ザーサイの漢字表記は「搾菜」となります。
これはザーサイの作り方から来ています。

ザーサイはいちど塩漬けしたものを圧搾脱水する工程があります。
そこから「搾る菜」という意味で「搾菜」という名前になったのだとか。

「メンマ」とは別物!

ザーサイとよく似た食品にメンマがあります。
ただ、これらはまったくの別物となります。

「メンマ」の原料

メンマの主な原料はタケノコとなります。
タケノコ、特にマチクのタケノコを乳酸発酵させた加工食品をメンマと呼びます。

そのため、アブラナの仲間であるザーサイとは別物となります。

「メンマ」の作り方

メンマは、中国や台湾で採れるマチクを発酵させた食品です。
竹には温帯性タケ類、亜熱帯性タケ類、熱帯性タケ類がありますが、マチクは中国や台湾など亜熱帯性地方に産するタケ類となっています。

このマチクを蒸したあと塩漬けにし、密閉させた状態で発酵します。
その後、細かく裂いて天日干しすることで、「筍乾」というものができます。
これをさらに味付けしすることで私たちの知る「メンマ」となるのです。

「メンマ」のメンは「ラーメン」のメン!

メンマは、日本の竹とは違う中国の竹が原料とします。
そこから、古くは中国を意味する言葉と使われた言葉を含めて「支那竹(シナチク)」と呼ばれていました。
しかし、その名前に対して中国から抗議を受けてしまいました。

そこで別名を考える必要がありました。
その際、現在もメンマの加工販売を行っている丸松物産の創業者・松村秋水が考案したのが「メンマ」という名前とされています。

このメンマという名前は、「ラーメン上のチク」から来ているのだとか。

まとめ

ザーサイは、アブラナの仲間の植物の名前でもあります。
この植物の、コブのように肥大した茎から作られている漬物がザーサイです。
漢字では「搾菜」と表記するのですが、これはザーサイが一度塩漬けしたものを絞ってから再度調味液と漬けるという工程から来ているのだとか。

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