絹ごし豆腐は絹でこすわけではない!?「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」の意外な違いに迫る!

2019.10.25


木綿豆腐と絹ごし豆腐、この二つは共に大豆とにがりの身で作られていることもあって見た目がそこまで大きく違いはありません。

近くで見れば木綿豆腐の面は粗くツヤが無いのに対し、絹豆腐とも呼ばれる絹ごし豆腐は表面が平らでツヤのある色合いをしています。その他、豆腐には違いがありますのでそれぞれ何が違うのかをご紹介します。



木綿豆腐と絹豆腐の違い


絹ごし豆腐はその名前から絹で漉され、木綿豆腐は木綿で漉されていると思われていることもありますが、残念ながらそれは違います。本当は舌触りの違いから木綿と絹ごしと名付けられた食べ物です。

作り方が違う

木綿豆腐


木綿豆腐は、豆乳にニガリなどの凝固剤を加えることで一度豆乳を固めます。固まったものを型箱に流し込み、重しを乗せて圧力をかけることで水分を切ると共に再度固めることで完成させます。

絹ごし豆腐


絹ごし豆腐は木綿豆腐よりも濃い豆乳に、ニガリなどの凝固剤を加えたものを枠に流し込み、固まれば完成になります。固める際は木綿豆腐とは違い、重しなどを乗せて水分を飛ばすことはありません。そのため絹ごし豆腐の方が木綿豆腐よりも水分が豊富なので滑らかな食感をしています。

栄養価が違う

木綿豆腐


水分を切る木綿豆腐の栄養素は圧縮されており、たんぱく質や脂質、カルシウムや鉄分、ビタミンE、食物繊維を含んでいます。特にカルシウムとビタミンEが絹豆腐より豊富で、カルシウムは約3倍、ビタミンEが約2倍も含まれています。100gあたりのカロリーは72kcalとされています。

絹ごし豆腐


絹豆腐は水分を切らずに作るため、木綿豆腐では流れ出てしまう水溶性の栄養素であるビタミンB群、カリウムが多く含まれています。100gあたりのカロリーは56kcalとされています。

歴史が違う

木綿豆腐


豆腐が考案されたのは2000年ほど前の中国とされています。前漢時代の淮南王(わいなんおう)に仕えていた劉安(りゅうあん)が考えたとされています。しかしこの時代の中国には豆腐に加工可能な大豆が存在しない事から伝説の一種とされています。文献上に豆腐が出てくるのは唐の時代なので、実際に作られるようになったのもこの頃なのではないかともされています。

この唐の時代、日本では奈良時代に豆腐は日本に遣唐使が伝えた、と考えられています。しかし、現在の木綿豆腐の形にいつ頃なったかは文献上でも不明のようです。

絹ごし豆腐


絹豆腐は日本で発明された豆腐です。江戸時代に玉屋忠兵衛という人物が作り、根岸で豆富茶屋を開いたがはじまりと伝わっています。この豆富茶屋は店名を「笹乃雪」といい、現在も豆富料理店として「絹ごし豆富」を提供しています。




まとめ


木綿豆腐と絹ごし豆腐は見た目や食感以外にも作り方や栄養価、そして歴史まで違う食べ物でした。それぞれ食感や栄養素が違うため、適した料理も違うので、木綿だけ!絹ごしだけ!ではなく両方をうまく使って味わいたいですね。

ちなみに木綿豆腐はしっかりとした大豆の味わいと食感から、焼く・炒める・煮る・揚げるといった加熱調理に、水溶性の栄養素ビタミンB群、カリウムがある絹ごし豆腐はなるべくそのままサラダや冷奴で食べるのがいいそうです。ただ、木綿豆腐の冷奴もおいしいですし、麻婆豆腐は丼にすることもふまえて絹ごしで作りたいと考えてしまう筆者です。

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