「テリーヌ」とはどんな料理を指すの?パテやリエットとの違いもご紹介!

上品なレストランのメニューや、パーティのオードブルなどで目にすることがある「テリーヌ」。
この料理は、具材をテリーヌ用の型に詰めて焼き上げる料理です。
そのため、その多くはスポンジケーキのような形状をしています。

しかし、このテリーヌには、「パテ」や「リエット」といった似た料理もあります。
そこでここでは、「テリーヌ」について紹介すると共に、似通った姿の料理との違いも解説します。

「テリーヌ」とは

まず最初に、「テリーヌ」がどのような料理なのかを見ていきましょう。

テリーヌはこんな料理

テリーヌは、ひき肉やレバーペースト、魚肉や香辛料、細かく刻んだ野菜などの具材を、脂やバターなどを敷いたかまぼこ状もしくは直方体の型の中に入れ、これをオーブンで焼いたり湯煎することで作る料理です。

テリーヌの発祥の地であるフランスで、脂を多く使用するため食材が腐ったり劣化したりしにくいことから、長期保存のできる保存食として作られたのが始まりとされます。

テリーヌの由来

「テリーヌ」とはもともと、陶器やホーローでできた四角い容器を指す言葉でした。
テリーヌができた頃、その容器に食材を詰めて焼き上げていたため、その容器の名前がそのまま料理の名前として定着したのだとか。

「パテ」や「リエット」との違い

テリーヌによく似た料理として、「パテ」「リエット」というものがあります。
いずれもフランス料理の一種ですが、具体的にどのような違いがあるのか見ていきましょう。

パテとは

パテは、肉やレバーなどの内臓を加熱し、塩を加えて作られた保存食のこと。
基本的にはパイ生地に包んで焼き上げるものですが、その際にテリーヌ容器を使うとテリーヌによく似た形になります。

テリーヌはパイ生地には包まれていないため、そこで見分けるポイントになります。

しかし、近年では豚のレバーのパテのように、ペースト状にしたものをパテという事もあります。

リエットとは

リエットは、肉や魚などを鍋でじっくり煮込むことで繊維をほぐし、塩などで味を調えたら型に入れて形を整える料理です。

テリーヌに似ていますが、中に入れる肉や魚を煮込んでから作るというプロセスに違いがあります。

これもテリーヌ!珍しいテリーヌをご紹介

肉や野菜を型に詰めて焼いたり湯煎したりして作るテリーヌ。
実は最近では、もっと他の作り方をするテリーヌの仲間も増えているんです。

焼かずに作るテリーヌ

最近では、焼いたり湯煎をしたりせずにゼラチンを使用して具材を冷やし固めるテリーヌもあります。
特に野菜を多く使用したテリーヌは、見た目も色鮮やかで、前菜代わりにもなるので人気があります。

スイーツのテリーヌ

肉や野菜などを使うイメージのあるテリーヌですが、中にはスイーツのテリーヌもあります。
最近はコンビニなどでも見かけるようになってきた「テリーヌショコラ」がその代表的なもの。
チョコレートガナッシュにほんの少しだけつなぎの薄力粉を加えて蒸焼きにし、冷蔵庫で冷やしたものです。
濃厚な味わいが最大の魅力です。

また、野菜のテリーヌと同様にゼラチンを使ってフルーツなどを固めたゼリーのようなテリーヌもあります。

まとめ

テリーヌは、ひき肉やレバーペースト、魚肉や香辛料、細かく刻んだ野菜などを型に入れて湯煎をしたり、オーブンで焼いたりして作る料理です。
フランスで、保存食として作られたとされます。

似たような見た目の料理には「パテ」や「リエット」などがありますが、工程の違いがある他、パテはパイで包む、リエットは事前に具材を煮込んでおくという違いがあります。

最近では、焼いたり湯煎をせず、ゼラチンで冷やし固めるものや、チョコレートテリーヌといった新しいテリーヌも出てきています。

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