サーモンは白身魚ってホント?そもそも赤身と白身の違いは何?

2019.11.4

鮭の切り身
お寿司やおにぎりなどでお馴染みのサーモン(鮭)。子供から大人まで大好きな、赤い身が特徴的なお魚ですが、実はコイツは白身魚だって知ってました?

今回は知られざるサーモンの秘密に迫ってみましょう!



サーモン(鮭)の基礎知識

サーモン(鮭) 出典:wikipedia.org

まずは、意外と知らないサーモンの基礎知識をお勉強していきましょう。

サーモン(鮭)はサケ目サケ科サケ属の魚。もともとはマスの仲間でしたが、その中でも大きなものを「鮭」と呼ぶようになりました。

サーモン(鮭)は川で産卵し、海に出ていくのが特徴。中でも“時しらず”と呼ばれる産卵期以外の時期に獲れる鮭は希少価値が高く、産卵に栄養を使い切る前の姿なので味が濃くおいしいといわれています。




赤身と白身の定義は?

決め手は筋肉のイラスト
赤い身が印象的なサーモン(鮭)ですが、実は白身魚なのだそう。そもそも赤身と白身の違いって何なんでしょうか?

違いの決め手は筋肉


魚の身の色の違いは、筋肉の質の違いに由来します。筋肉の色は「ミオグロビン」といわれる成分の量によって異なり、赤い色をしています。ミオグロビンは酸素を結合する役割を持っている、筋肉の持久力には欠かせない成分です。

白身魚の多くは、河川や近海に棲んでいます。そのため、持久力よりも瞬発力が必要になるのでミオグロビンをそれほど必要としません。そのため、白身魚の筋肉はミオグロビンが少ない「速筋」と呼ばれる筋肉で、白い色をしているんです。

対して、カツオやマグロなどの赤身の魚は遠海を泳ぐ長距離ランナーのような魚。長い距離を泳ぐので持久力が必要で、ミオグロビンが多く含まれる「遅筋」と呼ばれる筋肉を有しています。そのため、身が赤い色をしているのです。

サーモン(鮭)は実は白身


川を海に向かって泳ぐサーモン(鮭)は、白身魚。体内に速筋が多く、ミオグロビンが多く含まれていません。

では、なぜサーモン(鮭)の身は赤い色をしているのでしょうか?

サーモン(鮭)は白身なのになぜ赤い?

鮭の切り身のイラスト
サーモン(鮭)の身が赤い理由は、普段サーモン(鮭)が食べているエサにあります。

サーモン(鮭)エサに秘密が!


サーモン(鮭)は、赤い色素であるアスタキサンチンを多く含む小エビなどを主食としています。その色素が影響をすることで、身が赤くなっているのです。

鮭の豆知識

鮭のイラスト
ここからは、意外と知らない鮭の豆知識をご紹介します!

寿司のサーモンは鮭じゃない!?


子供や若い人に人気のお寿司のサーモン。鮭のイメージが強いですが、実はあれは鮭ではないのだとか!

お寿司のサーモンの正体は、実はほぼ養殖のニジマスなんです。見た目や味も似ているのでわかりませんね!

鮭は生食厳禁?


では、なぜ鮭はお寿司で提供されないのか。実は鮭は生食厳禁の魚なんです。

天然の鮭には「アニサキス」と呼ばれる寄生虫がいる可能性が高いとされています。この寄生虫は加熱や冷凍をすることで死滅するので、安全に食べるためには加熱は欠かせないとされていたのです。

現在では冷凍技術も進歩して、一度冷凍した鮭をお刺身で食べたりすることも増えましたが、お寿司のサーモンは今でもニジマスが多いようです。

鮭(サケ)と鱒(マス)はどう違うの?


お寿司で代役を務めるぐらいよく似ている鮭(サケ)と鱒(マス)。その明確な違いは、実は生物学的にはないのだとか!

「サケ」という魚はいますが、「マス」という魚は複数の魚の総称です。

昔、北海道で川を上ってくる魚はマスの一種であるサクラマスとサケだけでした。その後、北海道の開拓が進むとともにさまざまな種類のマスが見つかり、細分化する必要が出てきました。着々と種類が増えたマスですが、市場に流通させる際には「鮭」という呼び方の方が高級感があるという理由から、「ベニマス」を「ベニザケ」、「ギンマス」を「ギンザケ」というふうに呼ぶようになったんです。

【まとめ】サーモン(鮭)は白身魚!

サーモンのお寿司のイラスト
実はサーモンは白身魚だったんですね!しかもマスと生物学上同じ魚だっただなんて、全然知りませんでした。日頃何気なく食べているサーモンや鮭。知らなかった秘密を知れば、見る目がちょっと変わるかも!?

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出典:Wikipedia(サケ)

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